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      什么讓面包有了生命?是酵母!

      2021.06.15

      今天我們給讀者們帶來的是面包有生命的奧秘——酵母 yeast。酵母究竟有多奇特?常見的干酵母和天然酵母有什么不同,一起來看看吧~


      酵母 yeast,可以說是面包的“生命”,正是因為它,面包才會變得蓬松柔軟。酵母會將面粉中的糖類分解為二氧化碳和乙醇,這個過程就是我們所說的發酵。


      發酵產生的大量二氧化碳氣體會充滿面團內部,所以面團才會“**”。面包烤制完成后,切面美麗的蜂窩狀組織,就是二氧化碳造成的氣孔,而乙醇(酒精)則隨著烘烤過程揮發。


      說起酵母,相信許多讀者都有各自的疑問和困惑。酵母該如何分類?怎么使用?面包師所說的“天然酵母”又是什么?一起來看看吧~


      酵母分類

      開始需要澄清一個事實,那就是酵母都來自于自然界,只要給予適當的溫度、水分和養分,就能使其繁殖。不同的酵母都有著各自的優點,并沒有固定的“好”與“壞”。


      按“水分”分類

      按水分的含量將酵母分類,是一種較為直觀的方式,一般可分為:固態的干酵母、膏狀的新鮮酵母,以及粘稠濕潤、甚至是液態的天然酵種。通過簡單的觀察和觸摸,烘焙新手也能準確判斷。


      干酵母

      又叫速溶酵母,大多呈顆粒狀或者粉末狀,通常采用真空密封包裝,隔開了空氣和水分,易保存和運輸。使用時會預先和水以及部分糖混合,觀察其活性程度(詳見吐司制作推文),再混合使用。

      用量通常為面團總重量的0.3%-0.5%。


      新鮮酵母

      呈現為膏狀,手感有些像黏土,聞起來有一種奇特的味道。通常用紙包裹,可冷藏保存約6個月,使用時也需要用溫水化開,再加入面團混合。

      用量通常為面團總重量的1%-2%。


      小知識市場上售賣的大部分酵母,或是大批量生產中所使用的,一般統稱商業酵母,指的是酵母在制造過程中排除掉不合適的菌類,選擇活性高的酵母菌所培養酵母,又稱作“單一酵母”。商業酵母也有它自己的優點,比如易保存易運輸,且使用時可控性好,發酵快速容易掌握時間等,讀者們不要因為名字就對它產生誤會哦!


      天然酵種

      是由面粉和水混合而成的面團或面糊,其中充滿了具有活性的酵母菌,它濕度很高,通常很黏手或呈現為有氣泡的液體。一般保存在密封容器中,需要不斷地進行“喂養”,以保障它的活性。

      用量通常為面團總重量的5%-10%。


      傳統的德式黑麥面包,大多都是采用天然酵種發酵制成


      作為一個喜歡吃面包的讀者,相信你也想嘗試在家做面包。那么上面所說的3種酵母如何使用?有什么需要注意的地方?詳細的指南小編已經為你整理好了。


      烘焙新手

      對于剛入門的朋友們來說,選擇干酵母和新鮮酵母是不錯的,這2種酵母購買方便,開封后注意保存期限就行。干酵母開口封嚴,冷藏或者低溫干燥處能保存6個月,新鮮酵母在冷藏環境下可以保存45天左右。


      由于酵母可能因為各種因素喪失活性,因此每次制作面包時,都要記得將酵母加溫水后,檢查它的活性哦。

      有活性的酵母溶于水后加一茶匙糖,靜置10分鐘,


      可以看到表面冒泡且體積明顯增加


      進階玩家

      當你想要制作一些歐式傳統面包,獲得不同的風味時,你可以試試用商業酵母預先制作酵頭。它的原理就和煮豆漿前泡發豆子一樣,將酵母、面粉和水,以及其他一些原料混合,預先進行發酵,就會得到有著奇特香氣和酸度的酵頭。


      小編在這里給大家介紹2種常見的酵頭,制作完成后都可以冷藏保存3天。其中波蘭酵頭 polish含水量高,能使面包溫和并散發乳香(含乳酸菌),而意式酵頭 biga則會給面團帶來些許酸味,酵頭較干容易操作。


      波蘭酵頭 poolish

      高筋面粉 160g、室溫下的清水 170g、干酵母 1g

      1. 將高粉、清水、酵母一起放碗里面攪拌均勻,成為柔軟而黏稠的面糊。

      2. 保鮮膜蓋住碗口,室溫下發酵2小時或者發酵至酵頭起泡,再放到冷藏室發酵一夜待用。


      意式酵頭 biga

      高筋面粉 160g、室溫下的清水 99g、干酵母 1g

      1. 將高粉、清水、酵母一起放碗里面攪拌,和面成團;直到和面到光滑柔軟,發黏但不粘手為止。

      2. 碗里面抹油,保鮮膜蓋住碗口,室溫下發酵2小時,直到體積2倍大,取出面團,再次輕輕和面使其排氣,整成球形,再次放入碗中,保鮮膜蓋好碗,放到冷藏室發酵一夜待用。

      什么讓面包有了生命?是酵母!

      意式酵頭偏干,屬于固體酵頭

      傳統的意式面包夏巴塔就是用意式酵頭制作的


      進階達人

      至于面包的進階達人們,當然是選擇用天然酵種啦,而且還要用自己培養出來的天然酵種才可以。野生的酵母菌其實到處都有,像是黑麥粉和全麥粉里就有,而另一些酸性的果蔬,例如檸檬、番茄、葡萄等,都可以自己提取出天然酵種,這樣制作出來的面包也會有果蔬奇特的風味哦。


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